Verdades y mentiras sobre la Cecina de León: ¿Cuándo es auténtica marca de calidad?
Llegamos a las estanterías de los embutidos en muchos establecimientos de alimentación, y nos resulta habitual ver carteles que anuncian 'cecina de León', cuando en muchas ocasiones no se trata de un producto certificado y haciendo un uso fraudulento de ese nombre, y también 'cecina del Bierzo' o 'cecina de Astorga' cuando no se puede asociar ningún nombre de localidad a un producto genérico si no tiene marca de calidad aprobada. Entonces, ¿cómo distinguir cuando sí se trata de Cecina de León? ¿Cuáles son los requisitos fundamentales para pertenecer a la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León?
El primer requisito es que la industria que solicite su inscripción en el registro de operadores inscritos en el Consejo Regulador, esté ubicada en León.
Denominación inexistente en la carta de un restaurante.
Por otro lado, el Consejo Regulador establece que deberá cumplir el Pliego de Condiciones, el cual especifica todo lo relativo al proceso de elaboración (perfilado, salado, lavado, asentamiento y curación), tipos de piezas amparadas, tapa, contra, babilla y cadera, periodos de curación (7 meses para la Cecina de León 'normal' y más de 12 meses de curación para la Cecina de León 'reserva'), pesos mínimos de las piezas, y edad de las reses de las que procede la materia prima.
Además, también deberá cumplir el Reglamento, que se fundamenta más en gestiones administrativas, cuotas y otros pormenores.
El camino a la denominación 'Cecina de León'
Una vez que la industria recibe la materia prima susceptible de certificación, a cada una de las piezas se le pone un marchamo numerado, que es el DNI de cada una de ellas.
Marchamo numerado de la IGP Cecina de León.
Toda la información de las piezas estará sujeta a este número en todo el proceso de elaboración. Una vez que las piezas finalizan el periodo mínimo de curación de siete meses, el elaborador puede ponerla a la venta, y lo hará si la pieza se vende por entero, acompañando al marchamo rojo por la vitola definitiva de certificación y de la etiqueta comercial de la propia industria.
En el caso de que las piezas se quieran comercializar en porciones o lonchas, se retirará el marchamo rojo, y se incluirá una etiqueta adhesiva numerada en cada presentación acompañada de la etiqueta comercial del elaborador.
Etiqueta certificadora para transformados.
Esto en lo relativo a la Cecina de León con un mínimo de siete meses de curación. Pero el Consejo Regulador recuerda que en el caso de que, a criterio del elaborador, haya piezas que por su excelente calidad, conformación o peso, necesiten más tiempo para una curación optima, el industrial elaborador puede solicitar la certificación de más de 12 meses de curación.
En este caso el industrial selecciona las piezas que estime oportunas por haber llegado a más de doce meses de curación, se pone en contacto con el Consejo Regulador, y el personal del mismo realiza la certificación de Cecina de León Reserva, verificando la calidad de las piezas seleccionadas una a una, y colocando en las piezas el marchamo negro numerado de reserva, engarzado en el marchamo rojo inicial.
Marchamo negro numerado de reserva.
De este modo las piezas quedan preparadas para ponerlas a la venta en el momento que el industrial elaborador estime oportuno, momento en el que el mismo le pondrá una vitola identificativa de reserva, junto con la propia etiqueta comercial.
Es importante tener en cuenta que, en el caso de que las piezas reserva se quieran comercializar en porciones, las lonchas, de momento, no están permitidas por lo que deberá retirar tanto el marchamo rojo como el negro, y colocar la etiqueta adhesiva numerada en cada una de las porciones.
¿Qué significa tener el sello de distinción IGP Cecina de León?
El Consejo Regulador nos invita a verlo desde dos perspectivas. Por un lado desde la del consumidor, a quién esta distinción le garantiza unos mínimos de calidad que vienen de la mano principalmente de la calidad de la materia prima y de un proceso lento en la elaboración, con una curación mínima. Al final una buena curación siempre es garantía de calidad.
Y por otro, desde el punto de vista del elaborador, ya que de alguna manera le obliga al cumplimiento de unos estándares mínimos de calidad, que conceden a su producto la garantía de venta segura en el mercado nacional, y lo que es más importante, a la hora de su exportación, pues el cliente extranjero busca, exige y consume siempre productos con calidad diferenciada.
Verdades y mentiras en el mundo de las denominaciones de origen
'Cecina de León' es la única denominación verdadera que se le puede dar al nombre de producto genérico 'cecina', y que procede del vínculo a una zona geográfica que es León y a un proceso de elaboración tradicional que aprobó en 1994 la Unión Europea.
Sólo se puede relacionar el nombre de la cecina con una localización cuando haya realmente un vínculo geográfico avalado por una marca de calidad reconocida por la Unión Europea
La norma vigente asegura que poner el nombre de cualquier pueblo o ciudad acompañando a un nombre genérico, está prohibido por la Ley de Etiquetado, por lo que solamente se puede poner el nombre de un pueblo, ciudad o zona geográfica acompañando a un nombre genérico de un producto cuando esté avalado por una marca de calidad certificada. Es por ello que no se puede poner 'cecina de Astorga', 'cecina de Laciana', o 'cecina del Bierzo', ya que el único objetivo es confundir al consumidor o diferenciarse de la 'Cecina de León' de una manera totalmente ficticia.
El Consejo Regulador deja constancia de que existen industrias no inscritas en la IGP Cecina de León con un producto excepcional, pero también otras que no lo tienen y están creando una mala prensa al producto cecina en general, que ha costado y está costando mucho remontar.
Una distinción en continua evolución y crecimiento
El Consejo Regulador apunta que, si se trabaja en pro de la calidad y se promociona de manera debida, la distinción irá poco a poco aumentando la producción del producto certificado, pues la demanda está creciendo. Además, el organismo prevé que el crecimiento será dentro y fuera de la IGP, pues los beneficios de la promoción están influyendo de manera positiva en todo el sector; se están beneficiando los inscritos y los no inscritos, y probablemente más los no inscritos, pues por su sistema de elaboración, pueden ofrecer un precio más barato.
La IGP Cecina de León ha modificado recientemente su reglamento para aumentar su competitividad y garantizar aún más la calidad. La modificación del reglamento supone organizar más los temas administrativos respecto a los operadores inscritos. Lo que más influirá directamente en la calidad y por ende en el consumidor será la modificación del pliego de condiciones, que es donde vienen recogidos todos los pormenores de la elaboración y eso sí cambiará las cosas, según el Consejo Regulador.
Como ejemplo, entre otras actividades, se están controlando y adaptando las cantidades de sal y conservantes, que aunque se encuentran en los niveles óptimos permitidos por la OMS, se pretenden reducir más de cara a una alimentación aún más saludable, un objetivo que el Consejo Regulador persigue también con la realización de estudios que fijan las pautas para garantizar al consumidor el consumo de un producto nutricionalmente más sano.
El aprecio de la verdadera Cecina de León crece proporcionalmente con los kilómetros
Es cierto que muchos consumidores, empresas elaboradoras, vendedores y restaurantes apuestan y se esfuerzan por garantizar la verdadera distinción de la denominación 'Cecina de León', pero no todo el sector hostelero defiende como es debido este sello de calidad.
Esta mala praxis se hace evidente cuando, incluso dentro de la provincia leonesa, siguen apareciendo reclamos a cecinas asociadas a localidades sin marca de calidad aprobada, o a productos genéricos, sin certificación. Estas actuaciones negligentes chocan con la actitud que sí se contempla fuera de las fronteras nacionales, como por ejemplo en Hong Kong donde, como se puede distinguir en las imágenes, sí aprecian la calidad de los productos certificados.
