El rey de la cocina berciana reclama su trono
Tras más de una década formándose y trabajando en el sector de la hostelería, el berciano Alejandro García sintió que necesitaba “perfilar técnicas” para poder seguir creciendo como cocinero, un objetivo que le llevó a enrolarse en la escuela de cocina Villa Retiro, en Tarragona. Como representante de este centro que combina la enseñanza teórica con la práctica en el restaurante con estrella Michelin dirigido por Fran López, Alejandro se ha convertido en uno de los diez finalistas del concurso nacional 'GM Chef, Alimenta tu talento', con el que la empresa General Markets Food busca impulsar la carrera de los alumnos de primer curso de las Escuelas Oficiales de Hostelería. Su creación, bautizada con el nombre de 'El Bierzo en texturas', utiliza al botillo como uno de los emblemas de la gastronomía de la comarca.
Tres son los ingredientes básicos de este plato que busca “combinar texturas y sabores” para presentar “el mismo producto en otra estructura”, explica el chef. Así, los acompañantes de la chacina berciana por excelencia son la col -“aquí no hay manera de encontrar repollo”-, que se mezcla en forma de crema con un confit de cebolla, y un tipo de patata gallega de textura cremosa que “va muy bien para la cocción”. Por su parte, el botillo “importado del Bierzo” se saca de la tripa, se deshuesa y se desmiga, una vez cocido.
El resultado de este proceso se deja enfriar envuelto en papel de film, con el objetivo de que la gelatina del propio producto actúe como aglutinante para ligar sus partes y dejarlo compacto, lo que ofrece mayores posibilidades a la hora de darle forma y cortarlo. Antes de servir, la chacina debe “regenerarse” con un ligero toque de calor en el horno, en la sartén o en la plancha. Una mayonesa de pimentón, unas almendras tostadas y unas uvas pasas de la variedad Mencía, cultivadas en los viñedos familiares y secadas en el desván, aportan el toque final a un plato que “está teniendo bastante aceptación”, señala Alejandro.
En ese sentido, el chef reconoce que nunca se había planteado elaborar este plato tradicional de la cocina berciana de una manera tan novedosa. “Estamos acostumbrados a ver el botillo en el centro de la mesa”, admite Alejandro, que tuvo que explicar a su mentor en el concurso en qué consistía este producto del que es un gran conocedor, ya que su familia lo ha elaborado para el autoconsumo desde que él tiene uso de razón. “Mi mentor de la escuela nunca había oído hablar del botillo y al principio no lo tenía muy claro”, asegura divertido.
Aunque reconoce que los ahumados y curados típicos del Bierzo tienen menos aceptación por parte de los paladares foráneos -“aquí tiramos mucho de fuego y eso a la gente le sabe fuerte ”-, el berciano considera que el botillo es “un producto con filón” que “podría llegar a un perfil de cliente más amplio” si se oferta en este tipo de presentación y en ambientes “más cosmopolitas”. En ese sentido, Alejandro considera que, en lo relativo a la gastronomía, “el Bierzo ahora mismo no está bien promocionado” y valora que la escuela en la que se forma esté abierta a utilizar una amplia gama de productos en la cocina, combinando el arroz y el pescado típicos del delta del Ebro con alimentos de calidad de otras zonas del país.
Al respecto, Alejandro valora también la “formación dinámica y polivalente” que le ofrece Villa Retiro para “conseguir una buena base”. “No quería meterme en una FP con módulos estructurados, necesitaba algo más práctico y ésta fue la única escuela que me lo permitió”, explica. Después de tener que abandonar sus estudios de cocina en Gijón por cuestiones familiares, el berciano cursó un máster de cocina japonesa en Alicante, ciudad a la que se desplaza cada fin de semana desde Tarragona para atender los eventos en uno de los principales restaurantes de la ciudad y en la que le ha sorprendido el estado de alarma decretado para hacer frente al Covid-19. “Es raro no tener ningún día libre completo, pero después de unos meses te acostumbras y casi te parece corto el trayecto”, asegura Alejandro.
Tras conseguir un puesto entre los diez primeros del concurso y con la vista puesta en la gran final que tendrá lugar el 8 de junio, el berciano confía ahora en que su plato sea uno de los cuatro seleccionados por el comité de expertos para someterse al veredicto de un jurado formado por un chef con estrella Michelin, un periodista gastronómico y dos profesionales de la cocina. “Al final es una creación para mí, claro que me gustaría ganar pero me interesa representar a mi comarca con un plato típico de la zona”, explica el chef.
En caso de alzarse con la victoria, este hijo de hosteleros con más de 30 años de trayectoria en el sector obtendrá un 'stage' en prácticas en un restaurante de estrella Michelin, con los gastos de desplazamiento, alojamiento y dietas cubiertos por la organización del certamen. Además, recibirá una chaquetilla de chef personalizada y un set de cuchillos fabricados en España y su escuela se beneficiará de un bono de regalo de 500 euros para poder comprar en cualquier centro Gmcash.
