EL RASTREO DE LO NUESTRO

El pedruelo: la legumbre 'olvidada' en la provincia de León que perdura en el cancionero popular

Almortas, muelas, titos, cantudas... Pasaron de ser alimento del ganado a los platos de muchas mesas de hogares humildes de la provincia en la posguerra. Se llegó a prohibir su consumo humano porque en grandes cantidades podían resultar tóxicos, pero se volvió a autorizar en 2018, aunque no se recomienda abusar de ellos. En León, hoy en día, es prácticamente imposible encontrarlos.

Pedrueles, almortas, titos o muelas de León.
Pedruelos, almortas, titos o muelas de León.
Elisabet Alba | 10/02/2021 - 09:52h.

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) declaró en 2018 el 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres, después del éxito de su Año Internacional en 2016. La provincia de León es una tierra rica en agricultura de secano y regadío que en sus casi 5.000 hectáreas de producción de alubias (4.278), garbanzos (473) y lentejas (44), suma dos sellos de garantía: la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Alubia de La Bañeza y la IGP Lenteja Pardina de Tierra de Campos, que comparte con Valladolid. Además, en el conjunto de la Región Leonesa se suman dos sellos de calidad más: la IGP Garbanzo de Fuentesaúco, en la provincia de Zamora, y la IGP Lenteja de la Armuña, de la provincia de Salamanca. Aunque a veces es difícil meterlas en la cesta de la compra.

Otras muchas legumbres fueron 'desterradas' de los campos leoneses con la entrada en vigor de la Política Agraria Común (PAC). Europa no da ayudas para su siembra y cosecha, lo que con una cabaña ganadera cada vez más mermada que no las demanda, ha llevado a los productores a ponerlas cada vez menos en sus tierras y, en la actualidad, están prácticamente olvidadas o desaparecidas.

Es el caso de las almortas, muelas, titos, cantudas, pedretes, pedrellas, pedruelas o pedruelos, una misma semilla que recibe una denominación diferente dependiendo de la zona de la provincia de León en la que nos encontremos. Lathyrus sativus, según su nombre científico. Una leguminosa, con fruto comprimido, en vaina y con semillas en forma de muela que fue muy común, un pienso extraordinario para las reses vacunas y para el cebo de los cerdos, y que mantiene viva el cancionero popular de León.

"Los titos de Corbillo son duros de cocer,
con agua de goteras
dicen que cuecen bien,
dicen que cuecen bien.

Airecito, aire, aire de León
aire que te llevo en mi corazón.

Por ver a mi amante,
por ver a mi amor,
por ver a la prenda de mi corazón.

Los titos de Corbillo son duros de cocer
los echan en el pote
y echan a correr,
y echan a correr.

Los titos de Corbillo son duros de cocer
los echan a las nueve
los sacan a las diez".

Planta de Lathyrus sativus (almortas, muelas, pedruelos) en flor.
Planta de Lathyrus sativus (almortas, muelas, pedruelos) en flor.

La memoria de Marino Fernández guarda mejor los 'versos' de la canción leonesa que la forma o el sabor de los pedruelos. Productor de legumbres y gestor agrario en Asaja y la IGP Alubia de La Bañeza durante años, ha pasado su vida en la tierra pero necesitó echar la vista atrás hasta su más tierna infancia para recordar que "nacían entre los garbanzos, como si fueran semillas 'defectuosas', y los comíamos verdes". Hoy en día, "es un cultivo que ha desaparecido completamente", asegura.

Su amigo y profesor jubilado de la Escuela Superior y Técnica de Ingeniería Agraria de la Universidad de León Juan Antonio Boto Fidalgo siembra un 'surco' o hilera cada año para, precisamente, comerlos tiernos. "Eran muy populares. Cuando éramos jóvenes controlábamos dónde se sembraban para ir a comerlos verdes, como los guisantes o los garbanzos. Tienen un sabor muy rico".

Una vez cosechados se ponían a remojo durante horas para hidratarlos y tratar así de que se diluyeran los componentes tóxicos que poseen y que si se consumen en grandes cantidades pueden causar latirismo. Después, se daban como alimento para los animales o se servían en las mesas más humildes de la provincia. "Hubo algún caso en León de esta enfermedad y se prohibió su consumo durante muchos años", explica Boto. En 2018 se volvió a permitir su ingesta humana y "si no se consumen en gran cantidad no hay problema", asegura el que fuera profesor de la escuela agraria.

El profesor de cultivos protegidos de la Universidad de León, Bonifacio Reinoso, también siembra una pequeña parcela de pedruelos como 'curiosidad', para que sus alumnos los conozcan. "Se cultivaron mucho. Ahora mucho menos". En la posguerra sustituían a los garbanzos en los años de malas cosechas y su ingesta 'masiva' dejó varios casos de la enfermedad nerviosa que deja secuelas en quienes la padecen. A partir de los años 60 "se dejaron de plantar", por la migración campesina, porque daban mucho trabajo para su recogida y, "la puntilla" la puso la PAC excluyendo su cultivo de las ayudas.

La siembra y el consumo que perduran en la actualidad es más 'sentimental' que económico. Es prácticamente imposible encontrarlos a la venta, aunque Reinoso cree haberlos visto alguna vez en el Mercado de Colón de León, en un puesto de legumbres. Quienes más los utilizan son los manchegos para hacer la harina de sus gachas pero, ¿qué posibilidades ofrecen a la gastronomía leonesa?

Plantación de pedruelos listos para cosechar en León.
Plantación de pedruelos listos para cosechar en León.

Cómo y por qué incluir los pedruelos de León en tus platos

"En León se da de todo y todo bueno. ¡No sabemos ni lo que tenemos!" El cocinero de estrella Michelín Juanjo Losada, del restaurante Pablo de León, lo tiene claro. A él le gusta introducir las legumbres de la provincia en sus platos para darles un toque meloso, mantecoso, para que absorban el sabor de los caldos y hacerlos más 'redondos'. "El menú degustación nos permite elaborar miles de platos distintos con todas las variedades". ¿Y cómo cocinaría los pedruelos? Pues nos ha querido 'regalar' dos recetas, una para 'andar por casa' y otra para cocineros más especializados. ¿Te atreves con ellas?

Almorta y cangrejo de río

500 gramos (g) de almorta en verde

50g de harina de almorta

50g de almorta seca

30g de perejil

1kg de cangrajo de río

200g pimiento morrón rojo

100g de cebolla

150g de zanahoria

80 centiltros (cl) de vino rancio

30g de ajo

30g jengibre

Lo primero que hay que hacer es lavar los cangrejos en abundante agua. Separar la cabeza de la cola y reservar la cola.

Preparamos un caldo con las cabezas del cangrejo. Rehogar la cebolla, la zanahoria, el ajo y el jengibre e incorporar las cabezas de cangrejo hasta que estén rojas y luego incorporar el pimiento y el vino blanco. Cubrir de agua y dejar cocer 25 minutos. Triturar el caldo y pasarlo por un colador fino. En este caldo coceremos lentamente casi sin hervir la almorta unos 25 minutos hasta que esté tierna. Escaldar las colas 3 segundos en agua hirviendo y enfría en agua con hielo luego, pelarlas con cuidado. Con la almorta seca haremos como unas bolas de falafel. Hidratar durante 10 horas la almorta seca luego triturar con el perejil, ajo, jengibre y formar bolas como canicas. Las pasamos por la harina y freir hasta que estén doradas.

Emplatar la almorta cocida con unas bolas del falafel. Encima ponemos las colas de cangrejo y ya en la mesa ponemos el caldo muy caliente por encima.

Almorta, lechazo y ostras

500g de almorta en verde

2 kilos de falda y cuellos de lechazo

Cebolla

Vino blanco

Zanahoria

Apio

Puerro

Pan

Limón

Eneldo

Ostras

Antes de nada tostar en el horno a 200 grados centígrados la falda y cuellos de cordero. Pochamos las verduras en unas cazuela ancha. Una vez tostado el cordero lo incorporamos a la verdura y el vino blanco. Cubrir de agua y dejar cocer lentamente unas 6 horas. Colar y reservar.

La mitad del caldo lo ponemos a reducir hasta que quede una grasa. Con la otra mitad cocemos las almortas 30 minutos a fuego lento. Quemamos los limones en el fuego o con un soplete y con la piel quemada y el zumo de limón de la pulpa cocemos picatostes de pan de un centímetro 3 minutos hasta que se empapen y luego se secan en el horno a 75 grados centígrados unas 3 horas hasta que estén crujientes.

Abrimos las ostras y reservamos el agua que sueltan. En el plato incorporamos las almortas cocidas con el caldo de cordero y el agua de ostras. La ostra la glaseamos con el jugo reducido de lechazo encima, los picatostes de pan de limón negro y abundante eneldo.

¡A la mesa! A disfrutar, sin abusar, de una legumbre tan nuestra como las alubias, las lentejas o los garbanzos.

Juanjo Losada y Yolanda Rojo son el 'alma mater' del concepto de cocina de vanguardia leonesa de Restaurante Pablo.
Juanjo Losada y Yolanda Rojo son el 'alma mater' del concepto de cocina de vanguardia leonesa de Restaurante Pablo.
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