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Un estudio de la Universidad de León aconseja el tratamiento más adecuado para cocinar las setas

La investigación ayuda a potenciar los atributos sensoriales sin perjudicar las propiedades nutricionales.

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Guiso con Boletus edulis.
Agencia ICAL | 28/06/2022 - 17:24h.

Un estudio en el que participaron investigadores del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (ULE), publicado en la 'Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos', ha mostrado que desde el punto de vista gastronómico y biológico los tratamientos culinarios más apropiados para la cocción de Boletus edulis salvaje varían en función de la parte del hongo de que se trate.

Así, el más adecuado para los 'estípites' (pies que sustenta los 'sombreros') es la parrilla, en tanto que para los segundos sería el confitado. Los resultados de este trabajo podrían ayudar a restaurantes y hogares a "seleccionar el tratamiento culinario más adecuado para cada hongo con el fin de potenciar sus atributos sensoriales con el menor efecto negativo sobre sus propiedades nutricionales", señalan desde la institución académica.

El texto redactado por los investigadores de la ULE señala que las setas han formado parte de la dieta humana durante siglos en prácticamente todo el mundo y se han aprovechado, no solo por sus atributos sensoriales, sino también por su composición nutricional. Se trata de un producto alimenticio que destaca por la presencia de proteínas que aportan aminoácidos esenciales, así como por su riqueza en fibra. Además, su contenido en grasas es muy bajo, aunque está formado por ácidos grasos de alto valor nutritivo y biológico, y en su composición también hay hidrosolubles y liposolubles. vitaminas (B1, B2, B12, C, D y E).

Desde un punto de vista culinario, las setas forman parte de la mayoría de las cocinas del mundo, ya sea como parte principal o como ingrediente, constituyen una alternativa a las dietas hipocalóricas y bajas en sal, y contribuyen al sabor por la presencia de componentes umami. Cabe agregar que los hongos "contribuyen a la producción sostenible y al sistema ambiental".

El artículo explica con detalle el efecto de diferentes tratamientos culinarios (confitado al vacío, parrilla, asado y marinado) sobre la composición nutricional, el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales (color, textura y análisis) de Boletus edulis silvestre (estípite y sombrero).

Las muestras de sombrero crudo mostraron el doble de contenido de proteína y un 25 por ciento menos de carbohidratos que las del pie. Todos los tratamientos culinarios dieron lugar a una reducción significativa de los compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante de los hongos. Este efecto fue aún más pronunciado cuando las setas se asaron o marinaron. Del mismo modo, la mayoría de los tratamientos culinarios redujeron los valores de luminosidad, dureza, gomosidad y masticabilidad, excepto las muestras de estípite y sombrero a la parrilla, que mostraron valores más altos de dureza y masticabilidad.

La evaluación sensorial de las muestras se realizó mediante pruebas de clasificación siguiendo la norma UNE-ISO 8587:2010 (AENOR, 2010), con el fin de evaluar e identificar las diferencias entre los cuatro tratamientos culinarios a los que se sometieron las muestras.

Se estudiaron los siguientes cuatro atributos sensoriales: apariencia (color), olor, sabor y textura (dureza). Para ello, se solicitó la colaboración de un panel de 25 catadores semi-entrenados para establecer un orden jerárquico de las muestras, de mayor a menor preferencia (a cada muestra de hongos se le dio una puntuación en una escala de 1 a 10 para la impresión general).

Todos los tratamientos culinarios estudiados, excepto el marinado (que fue el peor puntuado para los atributos de olor, sabor y textura), produjeron cambios positivos desde el punto de vista sensorial. Las puntuaciones más altas fueron para las muestras de estipe a la plancha y las de sombrerito confitado.

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