EL DEBATE SOBRE LA GANADERÍA

"El problema es del sistema laboral, no de las explotaciones ganaderas intensivas o extensivas"

La veterinaria Luz María Ruano Abrantes analiza en esta entrevista la situación del sector ganadero con una posición que diferencia entre la ganadería extensiva, la intensiva y la intensiva de macrogranjas: "Cuando compramos comida precocinada o fresas en diciembre estamos comprando tiempo y dañando el planeta".

 Luz María Ruano Abrantes
Luz María Ruano Abrantes
Abel Aparicio | 09/01/2022 - 10:15h.

La veterinaria Luz María Ruano Abrantes, responsable de zona de rumiantes de Ceva Salud Animal, reside en Gavilanes de Órbigo, y desde allí desarrolla su trabajo en explotaciones ganaderas de la provincia de León. En esta entrevista, realizada antes de la polémica ganadera de la semana por las declaraciones del ministro de Consumo Alberto Garzón y preguntada después sobre la controversia, analiza la situación de un sector con crecientes problemas y un reto claro, ser más sostenible.

Según las últimas estadísticas de ganadería de la Junta de Castilla y León, correspondientes al año 2020, la provincia de León es la octava con menos ganadería de toda la Comunidad, medido en efectivos ganaderos. En ese año hubo 715.816 efectivos ganaderos de las diferentes especies. Pero es la tercera en el número de cabezas bovinas, con más de 150.000, y la segunda en ovino, con más de 403.000. Además la provincia leonesa es la primera en el número de aves sacrificadas en la provincia, con casi la mitad del total de Castilla y León.

El sector lleva años en una crisis semipermanente afectado por el incremento de los costes y el debate sobre la sostenibilidad económica de las pequeñas explotaciones y la sostenibilidad ambiental de las macrogranjas, que han proliferado en los últimos años. Esta semana el asunto se ha convertido en asunto de polémica, en periodo preelectoral, con ataques cruzados entre las formaciones políticas.

Luz Ruano nos ofrece su visión de un sector en constante revisión y con un debate más abierto que nunca sobre sus productos y su impacto.

Desde la alimentación a la movilidad, ¿cómo afectan las explotaciones en intensivo a los animales atendiendo a su salud?

La ganadería intensiva se asocia a granjas de animales sin espacio para moverse, pero la realidad es otra. Estos sistemas se rigen por controles y buenas prácticas de bienestar animal. En la UE existe una de las legislaciones más avanzadas para proteger el bienestar de los animales. Se controlan la superficie mínima disponible, las condiciones de luminosidad, el nivel de ruido, la alimentación... Hay que tener en cuenta que el bienestar influye en la productividad de la granja, si los animales no están sanos, con un alojamiento adecuado, bien alimentados, no producen.

Actualmente en la UE existen diferentes proyectos de investigación como el Welfare Quality centrado en la integración del bienestar animal de los animales de granja en la cadena de calidad alimenticia. Welfare Quality definió 4 principios de bienestar animal: buen alojamiento, alimentación, salud y comportamiento adecuado. Dentro de cada principio, se identifican 12 criterios de bienestar animal. Para puntuar el bienestar animal en una granja se evalúan entre 30 y 50 parámetros de diferentes aspectos y se obtiene una puntuación que permite clasificar las granjas. Los ganaderos obtienen una descripción general del bienestar de sus animales que les puede ayudar a identificar qué puntos necesitan una atención especial.

La ganadería intensiva juega, en el sistema actual, un papel importante a la hora de cubrir las necesidades de proteína de la población mundial. Hay que preguntarse por qué existe la ganadería intensiva. Los ciclos de la ganadería extensiva son más largos y necesita grandes cantidades de espacio. Gracias a los estudios de restos del yacimiento de la cueva de Chaves, realizados por la Universidad de Zaragoza, sabemos que los primeros ganaderos del Neolítico ya planificaban el ciclo de reproducción de las ovejas, posibilitando la obtención de carne y leche durante todo el año, lo que tuvo importantes implicaciones en la alimentación, economía y organización social de las primeras comunidades agrícolas. Las ovejas pastarían en las inmediaciones de la cueva durante la mayor parte del año, siendo suplementadas, probablemente también con forraje. Se han documentado regímenes con tendencia a intensivos por ejemplo con pautas diferenciales en la dieta entre los animales adultos y jóvenes, lo que supone que había un gran control sobre la producción ganadera desde los momentos iniciales del Neolítico.

Hoy en día se puede producir de ambas formas en condiciones ventajosas de precio y de impacto, tenemos los sistemas para reducir la huella ambiental. El futuro de la ganadería intensiva está en cómo asegurar esta demanda de forma sostenible, reduciendo los impactos ambientales y sociales y con un buen bienestar y salud animal. En la localidad castellana de Olmedo tenemos un ejemplo sobre cuáles son los pasos a seguir en cuanto a ganadería intensiva.

¿Qué opinas sobre la polémica que se ha generado a raíz de las declaraciones del ministro Garzón? ¿Quién lleva razón en el debate?

En primer lugar, creo que las declaraciones del ministro son una ofensa para todos los profesionales, técnicos, industriales, ganaderos y veterinarios que trabajan para que los consumidores tengan en su mesa productos saludables y de calidad. No existen diferencias entre la calidad de la carne que se consume en España y la que se exporta. Hay que diferenciar entre calidad del sabor del producto y calidad de la carne bajo el cumplimiento de la ley. La calidad gustativa o de sabor, no es la misma en animales procedentes de macrogranjas que de una granja en extensivo, pero ambos deben cumplir la normativa europea de calidad de bienestar animal y sanitarios.

Pero ¿El consumidor está dispuesto a pagar más por ese sabor?

A nivel europeo existe una normativa aplicable en bienestar animal no sòlo en la ganadería, sino en el transporte y en el sacrificio. Al igual que existe una normativa aplicable en materia de contaminación de los suelos, que regula la actividad ganadera igual que cualquier otra actividad industrial. Las ganaderías sean intensivas ( macrogranjas o no) o extensivas, antes de abrirse, deben tener los informes pertinentes de impacto económico, social y ambiental antes de aprobarse su instalación. Existen normas que regulan todos los tipos de ganaderías, como en cualquier otra actividad industrial.

Yo creo que todo en exceso es malo, pero es que todo se resume en reducir costes. Las grandes ciudades como Madrid, Barcelona no son buenas para la humanidad en general, las grandes ciudades contaminan mucho, igual que las grandes fábricas o las granjas grandes, es lo mismo siempre, pero lo pequeño ¿es sostenible económicamente? Creo que a eso se reduce todo... en la gran ciudad se paga mucho por un piso muy pequeño, ¿eso es calidad de vida ? Las ganaderías pequeñas desaparecen en detrimento de las grandes porque el sistema económico está hecho así. Los costes de producción han aumentado mucho y el valor del producto no, para superar los costes fijos tienes que producir más por eso aparecen las macrogranjas y desaparecen las otras. Detrás de las macrogranjas se habla de que hay grandes grupos empresariales, es normal, tienen que hacer una inversión descomunal, no al alcance de todos. Si no existiesen las macrogranjas, la carne sería un lujo que no todo el mundo se podría permitir. Creo que bien reguladas no tiene por qué haber problemas. Hace unos años se hizo un estudio económico desde el ministerio de agricultura y ganadería y las explotaciones de ovino en extensivo en España sin la PAC no serían viables. Es verdad que los beneficios ecológicos para el ecosistema que producen son inmejorables, pero no son productivas. Para cobrar la PAC se les pide que al menos tengan 0,5 partos por oveja al año, de media. Te traduzco, se les pide que al menos, la mitad de las ovejas que tienen les paran 1 vez al año y no lo consiguen muchos. Así no se puede alimentar al mundo

 Luz María Ruano Abrantes
Luz María Ruano Abrantes

¿De qué espacio mínimo debe disfrutar un animal para considerarlo digno? ¿Se cumple en las macrogranjas? ¿En este tipo de ganadería hay más casos de enfermedades respecto a la ganadería extensiva?

Los metros cuadrados mínimos de los que debe disponer cada animal en ganaderías intensivas dependen de la especie animal y tipo de producción y está estipulado por ley, incluso esos requisitos son fundamentales a la hora de contratar un seguro ganadero y es algo que revisan los técnicos de la administración en sus inspecciones.

La normativa de bienestar animal de la UE es la que exige el espacio mínimo por animal y es algo que se cumple, sobre todo en las ganaderías de nueva creación, ya que, si no se cumple, no te dan las licencias. Hay que cumplir un espacio mínimo disponible por cada animal, tamaño y número de comederos y bebederos.

La superficie del suelo disponible varía según la especie y el estado productivo del mismo, por ejemplo: las cabras necesitan más espacio que las ovejas, debido a que las cabras raramente descansan en contacto con otras cabras. Esto sí ocurre con las ovejas que tienen un comportamiento más gregario. Tanto las ovejas como las cabras, prefieren descansar contra una pared, en vez de en el medio de la cuadra.

Las ganaderías intensivas que se proyectan hoy en día son mucho mayores que las que tenían nuestros antepasados para ser más competitivos porque el mercado también ha cambiado. Es la forma que tienen de generar más recursos económicos, crear empleo en las zonas rurales y para poder aprovisionar de manera más eficiente a una industria agroalimentaria que tiene que competir en los mercados internacionales. Hoy en día, todas las ganaderías del sistema que sea, deben cumplir una serie de normativas que garantizan el bienestar y la salud de los animales. Las ganaderías intensivas disponen de más mano de obra, más dispositivos tecnológicos e informáticos para poder gestionar a los animales. No tiene por qué ser el sistema de producción lo que indique si hay más o menos animales enfermos.

Creo que el problema no son las macrogranjas si estas cumplen la normativa vigente. Estamos en la sociedad de la inmediatez, queremos algo y lo queremos ya, por eso proliferan plataformas como "glovo". Quiero comer, pero no ir a comprar o preparar la comida. Quiero poder comer cualquier carne, fruta o pescado en cualquier momento, aunque sea fuera de temporada y además necesito que sea económico y de buena calidad, pero no me paro a mirar lo que hay detrás. La ganadería extensiva no es la culpable. Cuando compramos comida precocinada, naranjas peladas envueltas en plástico o fresas en diciembre estamos comprando tiempo y dañando el planeta. El problema es del sistema laboral, no de las explotaciones intensivas o extensivas.

Desde hace unos años vemos que al freír un filete suelta y mucha agua y queda reducido considerablemente, ¿a qué se debe esto?

Entre el 65 y 80% del músculo es agua. Las proteínas que se encuentran en las células musculares de los animales son hasta 10 veces más grandes que las moléculas de agua que contienen. Por ello, las conexiones entre esas moléculas dejan huecos lo bastante grandes como para que el agua pase a través de ellos. Al someterlas al calor, las moléculas se contraen y expulsan agua.

Si se tarda en llegar a casa desde la carnicería, nos encontramos con que la carne ha soltado un líquido rojizo que confundimos con sangre. Es porque después de despiezar la carne, el agua sigue en ella y se va escurriendo. Es una combinación de agua y proteínas, siendo una de ellas la mioglobina, que es la que le da ese color rojizo.

Hay muchos factores que determinan la cantidad de líquido que tiene la carne: especie, edad del animal, cantidad de grasa que tiene, tiempo de crianza, alimentación, pieza de la que procede la carne, tipo de corte de la misma, grado de maduración y cómo ha sido manipulada.

La carne que ha sido congelada en casa, siempre suelta más agua porque nuestros congeladores forman cristales de hielo más grandes que cuando se congela a nivel industrial en los que el proceso es mucho más rápido. También hay más líquido si se trata de carnes preparadas como por ejemplo los adobos, debido a la sal, estabilizantes y conservantes que se les añaden. Cuanto más tiempo pase la carne en la nevera después de su sacrificio antes de consumirla, menos agua retendrá. Existe la tendencia de consumir carnes maduras o envejecidas, con un sabor más intenso y que ha ido perdiendo la capacidad de reabsorción y retiene menos líquido.

También es muy importante la temperatura de cocinado de la carne: La carne está formada además de por fibras musculares por tejidos conectivos, tendones, ligamentos que contienen grandes cantidades de colágeno. El colágeno comienza a desnaturalizarse a los 60 grados contrayendo las fibras musculares y soltando líquidos. Pero el colágeno se disuelve a partir de los 71 grados y se convierte en un jugo rico que aporta sabor y una textura melosa. Cuando se rompe el colágeno, se forma una mezcla de péptidos y proteínas soluble en agua y que al enfriarse se transforma en gelatina

¿Qué opinas sobre el tercer ordeño en ganaderías de vacuno de leche?

El tercer ordeño en vacuno de leche es una práctica que se lleva a cabo en algunas ganaderías. Creo que la decisión de hacer un tercer ordeño es algo que compete al ganadero y a los veterinarios que asesoran esa ganadería. El tercer ordeño supone una mayor producción por vaca, pero también supone un mayor gasto en mano de obra, en electricidad por más uso de la ordeñadora y tanque de enfriamiento, manejo. Hay que valorar el estado de los animales. También es verdad que muchas veces las vacas mejoran su bienestar porque no llegan con la ubre tan cargada al siguiente ordeño. Hay explotaciones donde las vacas llegan tan cargadas al siguiente ordeño que aparecen restos de leche en la cama porque con la presión de la leche en la ubre se abre el canal del pezón y van perdiendo leche, con lo peligroso que es tener el canal del pezón abierto. Si dejamos a las vacas entrar cuando quieren al robot para ser ordeñadas, entran de media unas 3-4 veces al día porque les supone un alivio y bienestar.

*Este lunes ILEÓN publica dos entrevistas a dos ganaderas, de extensivo e intensivo, como continuación del análisis sobre el sector en la provincia de León.

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